更新時間：2015-01-30 ; 點擊次(ci)數：4040次(ci)
大米酒釀制步驟 大米釀酒工藝流程：大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化，然后再進行糖化和發酵。為了節省能源，日本采用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。
大米釀酒工藝
大米(mi)釀酒工(gong)藝的發酵工(gong)藝分類：1，液態2，半(ban)固(gu)態3，固(gu)態4，丟(diu)糟(zao)法(fa)5，生料
釀(niang)造(zao)解說(shuo)：大米、玉米面，適用于(yu)液(ye)態、生(sheng)(sheng)料(liao)、半(ban)固(gu)態發酵(jiao)工(gong)藝，不適用全固(gu)態工(gong)藝除非是配(pei)糟進行固(gu)態發酵(jiao)，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于(yu)固(gu)態、半(ban)固(gu)態，生(sheng)(sheng)料(liao)需要粉(fen)碎。
1，液態——糧(liang)食蒸熟后——加水拌(ban)曲——密封發酵——蒸餾
2，半固態——糧食(shi)蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)——糖(tang)化(hua)18-36小時——加水拌(ban)曲——密封發(fa)酵——蒸(zheng)(zheng)餾
3，固態———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——移(yi)缸(gang)發酵——蒸餾
4，配糟(zao)酒——糧食蒸熟(shu)后——拌曲(qu)糖化(hua)18-36小時——配糟(zao)——移(yi)缸(gang)發(fa)酵——蒸餾(liu)(固(gu)態丟(diu)糟(zao))或者糧食蒸熟(shu)后——拌曲(qu)糖化(hua)18-36小時——配糟(zao)——加(jia)水發(fa)酵——蒸餾(liu)(半(ban)固(gu)態丟(diu)糟(zao))
5，生料(liao)——傻瓜做法糧(liang)(liang)食直接兌(dui)水兌(dui)酒(jiu)曲密封，高(gao)粱玉米(mi)等糧(liang)(liang)食需要進(jin)行粉碎此類工(gong)藝因為糧(liang)(liang)食沒有經過(guo)蒸煮不(bu)(bu)能充分(fen)發揮(hui)糧(liang)(liang)食其本(ben)身的香精(jing)分(fen)子，故口(kou)感不(bu)(bu)好，邪(xie)雜味重，水味強，亦會上頭(tou)，一般不(bu)(bu)予以推薦。
大米釀酒工(gong)藝(yi)流(liu)程：1.所用的酶(mei)制(zhi)劑(ji)為(wei)α-淀粉酶(mei)、葡萄糖淀粉酶(mei)、酸(suan)性蛋白酶(mei)和酸(suan)性羧(suo)基肽酶(mei)等(deng)，所用原料為(wei)整粒的生(sheng)(sheng)大米，其方法(fa)是將生(sheng)(sheng)大米加(jia)水浸泡、加(jia)酶(mei)制(zhi)劑(ji)進(jin)行糖化，然后加(jia)酵母發酵。
大(da)(da)米(mi)釀(niang)酒工藝流程2.用(yong)大(da)(da)米(mi)(米(mi)曲)3千(qian)(qian)克(ke)、水(shui)8升，在(zai)室溫條件(jian)下，制成(cheng)曲液。******次(ci)加(jia)(jia)料(liao)：醪液溫度為15℃，加(jia)(jia)入大(da)(da)米(mi)15千(qian)(qian)克(ke)，水(shui)15升。第二(er)次(ci)加(jia)(jia)料(liao)：醪液溫度為10℃，加(jia)(jia)入大(da)(da)米(mi)28千(qian)(qian)克(ke)，加(jia)(jia)水(shui)33升。第三次(ci)加(jia)(jia)料(liao)：醪液溫度為8℃，加(jia)(jia)入大(da)(da)米(mi)54千(qian)(qian)克(ke)，水(shui)77升。3.******次(ci)投料(liao)后，讓酵母繁殖(zhi)一天，每天升溫1℃，直(zhi)(zhi)到15℃，然后保溫發酵直(zhi)(zhi)到結束。
大米釀酒特點
1.整(zheng)粒(li)大(da)米(mi)(mi)即使浸泡在水(shui)里也不(bu)會膨脹(zhang)，所以不(bu)像蒸(zheng)米(mi)(mi)醪液(ye)那樣粘稠。米(mi)(mi)粒(li)吸水(shui)后仍然沉集于(yu)底部堆積為一層，而酵母則(ze)懸浮(fu)于(yu)上清液(ye)中，這和蒸(zheng)米(mi)(mi)醪液(ye)的性質(zhi)是(shi)不(bu)同(tong)的。
2.發(fa)酵初期，醪液比(bi)重較小，大米被(bei)糖(tang)化(hua)酶糖(tang)化(hua)所產生(sheng)的(de)糖(tang)，立刻就被(bei)酵母發(fa)酵，沒有多余的(de)糖(tang)殘留著。
3.發酵停(ting)止后(hou)，大(da)米的溶解和糖(tang)(tang)化仍在繼續(xu)進行，所以還原糖(tang)(tang)和氨基酸會大(da)量增加(jia)。
4.所釀米酒的氨基酸組成，取決于所用蛋白酶的性質。