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人們(men)對(dui)于白酒的(de)(de)(de)認知，經(jing)千百(bai)年來長期的(de)(de)(de)積累特別是(shi)近幾十(shi)年的(de)(de)(de)深入(ru)探(tan)索，已經(jing)到了(le)(le)十(shi)分(fen)深刻而(er)且尤為廣闊的(de)(de)(de)地步(bu)。正(zheng)是(shi)由于她的(de)(de)(de)傳(chuan)統工藝特點，仍有(you)不(bu)少人思想不(bu)是(shi)很(hen)解(jie)放，不(bu)能從更高的(de)(de)(de)層面認識和了(le)(le)解(jie)她，一定程度上制(zhi)約了(le)(le)白酒技術的(de)(de)(de)創新與發展，故而(er)贅述之。

1.大曲的投糧作用及發酵期觀點(dian)

成(cheng)熟曲塊(kuai)，雖然尚有50%多(duo)的殘留淀粉含量，但鮮曲曲坯在40～65℃以(yi)上的高溫條(tiao)件(jian)下持續10～15d發酵，其生(sheng)淀粉因高溫變性會(hui)大(da)(da)大(da)(da)降(jiang)低原有的可糊化性能。由于是生(sheng)料(liao)制曲，因而(er)由曲藥帶入(ru)糟醅體系的這部分(fen)淀粉在當排是生(sheng)淀粉，不(bu)易被酵母(mu)菌作用***終轉化為乙醇(chun)，在漫長的發酵過程中更(geng)容易被生(sheng)酸(suan)細(xi)菌利用生(sheng)成(cheng)有機(ji)酸(suan)而(er)白白消耗掉(diao)。

實驗室研究表明，將(jiang)大(da)曲直(zhi)接加水發(fa)濕(shi)后密封(feng)發(fa)酵(jiao)相當于大(da)曲以生(sheng)(sheng)(sheng)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)形式(shi)進(jin)入糟(zao)醅體系(xi)的當排(pai)發(fa)酵(jiao)，***終結果(guo)是(shi)只能(neng)(neng)產酸而(er)不(bu)能(neng)(neng)產乙醇(chun)(chun)；而(er)將(jiang)大(da)曲加水發(fa)濕(shi)后蒸(zheng)煮，再攤(tan)涼后又加入大(da)曲密封(feng)發(fa)酵(jiao)，類似上(shang)排(pai)殘(can)留下來(lai)的大(da)曲淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)進(jin)入第(di)二(er)排(pai)糟(zao)醅體系(xi)發(fa)酵(jiao)，***終結果(guo)是(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)成的乙醇(chun)(chun)含量(liang)也處于較低水平。說明大(da)曲淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)在制(zhi)曲過程中(zhong)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)了變(bian)性(xing)(xing)，可糊(hu)(hu)化性(xing)(xing)能(neng)(neng)大(da)大(da)減弱，淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)不(bu)能(neng)(neng)正常地糊(hu)(hu)化，也就(jiu)(jiu)不(bu)能(neng)(neng)進(jin)一(yi)步正常降解為乙醇(chun)(chun)，況且(qie)在上(shang)一(yi)排(pai)就(jiu)(jiu)以生(sheng)(sheng)(sheng)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的形式(shi)消耗掉一(yi)部分，殘(can)留到第(di)二(er)排(pai)的淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)就(jiu)(jiu)更有限了。

因此(ci)，在釀酒生(sheng)產上(shang)，不(bu)要過(guo)多強(qiang)調大(da)曲的(de)投糧作(zuo)用，這對(dui)合(he)理應用大(da)曲發揮其主體(ti)功能(neng)及控制生(sheng)產成本，保證(zheng)產品質量(liang)的(de)穩定提(ti)高，有明顯(xian)的(de)現實意義。

同(tong)樣(yang)，一個生(sheng)產(chan)相對正常(chang)的(de)企業，除某些甑次外(wai)（如雙輪底糟），發酵(jiao)期(qi)是相對恒定(ding)的(de)，是從工(gong)廠設計(ji)(ji)和工(gong)藝(yi)設計(ji)(ji)時就確定(ding)了的(de)，過分強調發酵(jiao)期(qi)的(de)作用可以(yi)說(shuo)是不可取的(de)，況且(qie)對于濃香(xiang)型基(ji)酒來說(shuo)，“千年老窖(jiao)”需(xu)要(yao)相對穩定(ding)，而且(qie)千百年來的(de)實踐(jian)證明60天左右(you)發酵(jiao)期(qi)對于生(sheng)香(xiang)、產(chan)酯及(ji)產(chan)率均(jun)是適宜的(de)，關(guan)鍵的(de)工(gong)作是抓好工(gong)藝(yi)細節與(yu)創新(xin)，比如下面要(yao)談到的(de)香(xiang)型融合技術措施等等。

2.香型融合

濃醬(jiang)結(jie)合衍生(sheng)(sheng)兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（醬(jiang)中帶濃、濃中帶醬(jiang)）；濃清(qing)結(jie)合衍生(sheng)(sheng)鳳(feng)型(xing)；濃清(qing)醬(jiang)結(jie)合衍生(sheng)(sheng)特型(xing)或(huo)馥郁香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)；以醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)為基礎(chu)衍生(sheng)(sheng)芝麻香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)；以米香(xiang)(xiang)(xiang)為基礎(chu)衍生(sheng)(sheng)豉香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)；以濃醬(jiang)米為基礎(chu)衍生(sheng)(sheng)藥香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)；以清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)為基礎(chu)衍生(sheng)(sheng)老白干香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)。

隨著釀酒工(gong)藝和(he)(he)檢(jian)測分(fen)析技術的(de)(de)(de)進步(bu)，體現(xian)酒體風味特征的(de)(de)(de)香味物(wu)質的(de)(de)(de)定性(xing)定量(liang)(liang)結果逐(zhu)漸明朗（劍(jian)南春已(yi)定性(xing)定量(liang)(liang)出(chu)1600多組分(fen)），引發了人們更(geng)多地(di)研(yan)究從原料(liao)到制曲、窖泥、發酵、蒸餾、貯存(cun)整個(ge)過(guo)程中的(de)(de)(de)諸如糧、醅、曲、糠、水(shui)、溫、酸(suan)、時(shi)(shi)等(deng)關鍵質量(liang)(liang)控制點可能形成或(huo)帶來對酒體風格(ge)的(de)(de)(de)影響因素(su)。同時(shi)(shi)消費者也(ye)認同了具有特殊風格(ge)和(he)(he)個(ge)性(xing)化的(de)(de)(de)產品，這(zhe)就更(geng)大程度地(di)激發了從釀酒工(gong)藝開始延伸(shen)到勾調技術的(de)(de)(de)創新熱情。

受分析技術(shu)和(he)風味(wei)科學發展的(de)(de)(de)局限性，衍生(sheng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型及創(chuang)新(xin)酒(jiu)(jiu)體(ti)不(bu)可(ke)能只是簡單的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)水(shui)之間的(de)(de)(de)調配，而(er)應(ying)是從(cong)原料的(de)(de)(de)選用開始到每(mei)個具體(ti)的(de)(de)(de)工藝措施的(de)(de)(de)借(jie)鑒和(he)創(chuang)新(xin)。有些還要(yao)從(cong)釀(niang)酒(jiu)(jiu)微生(sheng)物、制曲微生(sheng)物到窖(jiao)(jiao)(jiao)泥微生(sheng)物、堆積微生(sheng)物的(de)(de)(de)選育培養(yang)著力抓(zhua)起的(de)(de)(de)。具體(ti)的(de)(de)(de)工藝措施可(ke)以影響(xiang)釀(niang)酒(jiu)(jiu)功能微生(sheng)物的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)代謝，所(suo)以說衍生(sheng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型是從(cong)基本(ben)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型釀(niang)造工藝相互借(jie)鑒、相互融(rong)合開始的(de)(de)(de)，例(li)如(ru)在濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)調味(wei)酒(jiu)(jiu)上借(jie)鑒醬酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)堆積工藝，可(ke)以增加酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)醇厚度和(he)幽雅感；在清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)釀(niang)造上借(jie)鑒濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)壓窖(jiao)(jiao)(jiao)工藝適當(dang)延長(chang)發酵期，使酒(jiu)(jiu)質更(geng)加香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃，清冽甘(gan)爽；在醬酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)釀(niang)造上借(jie)鑒濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蒸餾上的(de)(de)(de)分層蒸餾，分段(duan)分質接酒(jiu)(jiu)，摘出(chu)不(bu)同風味(wei)特(te)征的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)，窖(jiao)(jiao)(jiao)底香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)更(geng)濃、醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)更(geng)突出(chu)、醇甜更(geng)圓潤適口；鳳型酒(jiu)(jiu)釀(niang)造上借(jie)鑒濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥的(de)(de)(de)培養(yang)，一改(gai)每(mei)年(nian)都更(geng)新(xin)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥，酒(jiu)(jiu)體(ti)可(ke)以更(geng)加香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)爽甘(gan)潤。